A puha sajtmasszát természetes sertéshólyagba töltik, a burkot kézzel összevarrják, majd napokig hűvös helyen érlelik. A Beszterce-Naszód megyei tekei gyúrt sajt egy régi falusi receptből született, és hároméves eljárás után uniós földrajzi oltalmat kapott.
A tekei tejfeldolgozó üzem rozsdamentes acélberendezései között van egy munkafázis, amely alig változott a falusi sajtkészítés ideje óta. A megtöltött sertéshólyag száját ma is kézzel varrják össze.
Anamaria Braicu élelmiszeripari mérnök szerint nem az üzem találta ki a különleges terméket. Egy régen létező helyi receptet emeltek be a korszerű feldolgozásba – írja a Krónika.
„A tekei gyúrt sajt helyi termék, Tekén időtlen idők óta készítik” – mondta.
Pasztőrözetlen tehéntejből indul a folyamat
A sajtot pasztőrözetlen tehéntejből állítják elő. A tejhez oltóanyagot adnak, majd a kialakult alvadékot felvágják, szárítják és érlelni hagyják.
Az alvadék rendszerint 12–24 órát pihen, de szükség esetén akár 72 órán át is érhet. Ezt követően felaprítják, sóval összedolgozzák, majd kialakítják a töltéshez szükséges sajtmasszát.
A természetes burkot romániai vágóhidakról szerzik be. Szárítva érkezik az üzembe, ezért felhasználás előtt vissza kell nedvesíteni.
A természetes burok része az érlelésnek
A sertéshólyag nem csupán különleges csomagolás. A természetes anyag átengedi a nedvesség egy részét, így a sajt szikkadhat és tovább érhet.
„A természetes hólyag hagyja lélegezni a terméket” – magyarázta Anamaria Braicu.
A megtöltött darabokat hűtött raktárba viszik. Két-négy nap alatt a burok megszárad, megkeményedik és aranysárga árnyalatot kap. Közben a sajt is megszilárdul, így késsel jól szeletelhetővé válik.
A darabok méretét a sertéshólyag határozza meg. A kisebb sajtok körülbelül 400 grammosak, a legnagyobbak tömege elérheti a két kilogrammot.
Három évig dokumentálták a helyi hagyományt
Az uniós elismeréshez nem volt elegendő benyújtani a receptet. A készítőknek történelmi adatokkal és helyi visszaemlékezésekkel kellett igazolniuk, hogy a sajt régóta kapcsolódik Tekéhez és környékéhez.
A Beszterce-Naszód Megyei Sajtkészítők Egyesülete helyi családokat keresett fel, összevetette a recepteket, és részletes termékleírást készített. A dokumentáció előbb a román mezőgazdasági minisztériumhoz, majd az Európai Bizottsághoz került.
A védett földrajzi jelzés azt írja elő, hogy a meghatározott gyártási folyamatnak a kijelölt térségben kell történnie. A tej más környékről is érkezhet, a levédett sajtot viszont a termékleírásban meghatározott helyen és eljárással kell elkészíteni.
