Az olaszországi Emilia–Romagna vidékein évszázadokon át ugyanaz a ritmus határozta meg a nyarakat. Amikor megérkezett a meleg, a gazdák esténként kitárták az istállók ablakait, hogy a tehenek fellélegezhessenek a hűvösebb éjszakai levegőben – írja a Reuters.
Ma már egészen más világot élnek.
A hőmérséklet egyre gyakrabban lépi át a 40 Celsius-fokot, ezért az istállók ablakai éjjel-nappal nyitva maradnak, miközben ventilátorok és vízpermetező rendszerek próbálják enyhíteni a hőséget. A tét nem csupán az állatok kényelme, hanem az a tej is, amelyből Olaszország egyik legismertebb és legértékesebb élelmiszere, a Parmigiano Reggiano készül.
A Reuters beszámolója szerint a klímaváltozás mára közvetlen veszélyt jelent a több mint nyolcszáz éves hagyományokra épülő sajtiparra.
A hőség a tej mennyiségét és minőségét is veszélyezteti
Nicola Bertinelli, a Parmigiano Reggiano Konzorcium elnöke és egy több mint százharminc éve működő családi tejgazdaság vezetője szerint a rendkívüli időjárás már most érezhető következményekkel jár.
„A rendkívüli hőség befolyásolja a tej minőségét és mennyiségét” – mondta.
A magas hőmérséklet miatt a tehenek többet pihennek, kevesebbet mozognak és jóval kevesebb takarmányt fogyasztanak. Ennek eredményeként akár tíz százalékkal is visszaeshet a tejtermelés.
Ez különösen érzékenyen érinti a parmezángyártást, hiszen a világhírű sajt mindössze három alapanyagra épül: tejre, sóra és oltóanyagra.
Eső nélkül nincs fű, fű nélkül nincs parmezán
Az eredeti Parmigiano Reggiano kizárólag öt észak-olasz tartományban készülhet, a teheneket pedig kizárólag a régióban termesztett fűvel és szénával lehet etetni.
A rendszer évszázadokon át működött, a kiszámíthatatlan időjárás viszont új kihívásokat hozott.
„Ha nem esik az eső, a fű nem nő, a szénát nem lehet lekaszálni, és lehetetlen előállítani a sajtgyártáshoz szükséges tejet” – fogalmazott Nicola Bertinelli.
A gazdaságok ma már komoly összegeket fordítanak hűtőrendszerekre és vízpermetező berendezésekre, amelyek jelentősen megemelik az energiafogyasztást.
Egyetlen raktárban több százmillió euró értékű sajt pihen
A hőség nem csupán a gazdaságokat, hanem az érlelőraktárakat is komoly próbatétel elé állítja.
A Magazzini Generali delle Tagliate (MGT) két létesítményében több mint félmillió sajtkorong érlelődik, összesen több mint 300 millió euró értékben.
Az érlelési folyamat legalább tizenkét hónapig tart, a prémium minőségű parmezánok esetében pedig akár három évig vagy még tovább is eltarthat.
Giancarlo Ravanetti, az MGT igazgatója szerint az idei nyár különösen nehéznek bizonyult.
„Az idei leghevesebb hőhullámok idején napi energiafogyasztásunk körülbelül 30%-kal nőtt” – mondta.
A vállalat ezért modernizálta a hűtőrendszereket, javította az épületek szigetelését és növelte a megújuló energiaforrások arányát.
A „Parmigiano Bank”, ahol a hagyomány és a technológia találkozik
Az Emilia–Romagna régió különleges raktárait gyakran nevezik egyszerűen csak „Parmigiano Banknak”.
Itt több százezer sajtkorong sorakozik precízen szabályozott hőmérsékleten és páratartalom mellett, miközben modern technológia felügyeli az érlelés folyamatát.
Minden egyes sajtot szigorú minőségellenőrzésnek vetnek alá, beleértve a röntgenvizsgálatot is. A szakértők emellett hagyományos módszereket is alkalmaznak: kis kalapácsokkal kopogtatják meg a korongokat, és a hang alapján keresik az esetleges hibákat.
„Az emberi tényező továbbra is elengedhetetlen, és ez az egész folyamat igazi erőssége” – mondta Ravanetti.
Egy nyolcszáz éves hagyomány jövője a tét
A költségek növekedése az egész ágazatot érinti.
Paolo Ganzerli, a GranTerre élelmiszeripari csoport nemzetközi értékesítési igazgatója szerint a szélsőséges időjárási jelenségek hosszú távon alapjaiban változtathatják meg a sajtkészítés feltételeit.
„Ha a szélsőséges időjárási jelenségek egyre súlyosabbá és intenzívebbé válnak, azok biztosan hatással lesznek mind a tej mennyiségére, mind a minőségére, de mindenekelőtt magasabb költségeket fognak eredményezni” – mondta.
A Parmigiano Reggiano-ipar évente mintegy 4,5 milliárd euró bevételt termel, több ezer ember megélhetését biztosítja, és meghatározó szerepet játszik Észak-Olaszország gazdaságában.
2025-ben a sajt értékesítésének több mint fele már exportpiacokon történt, a legfontosabb külföldi vásárló pedig az Egyesült Államok volt.
Az olasz sajtkészítők számára mégsem a bevételi számok jelentik a legfontosabb kérdést, hanem az, hogy a következő generációk is ugyanúgy ismerhetik-e ezt az ízt, mint elődeik.
„Több mint 800 éve létezik. Nem akarjuk, hogy mi legyünk az utolsó generáció, amelyik megkóstolja. Később pedig ismét hangsúlyozta: „Nem akarunk mi lenni az utolsó generáció, amelyik ezt a sajtot fogyasztja.”
