Az alapanyag ugyanaz a tej, mégis egészen más a végeredmény: a joghurt, a görög joghurt, a kefír és az író nem csak a megnevezésükben és a csomagolásukban különböznek egymástól. Más mikroorganizmusok dolgoznak bennük, eltérő módon készülnek, az állaguk és az ízük sem egyforma, sőt még abban is lehet különbség, mennyi fehérjét vagy tejcukrot tartalmaznak.
A tej erjesztése már jóval azelőtt része volt az emberi táplálkozásnak, hogy bárki tudta volna, pontosan mi történik a folyamat közben. Ma már azonban ismerjük a folyamat hátterét is: a fermentált tejtermékek készítése során mikroorganizmusok alakítják át a tej összetevőit, köztük a tejcukor egy részét. A savasabbá váló közeg hatására a tej fehérjéi is megváltoznak, ennek köszönhető a jellegzetes állag és a savanykás íz.
Csakhogy nem mindegy, milyen mikroorganizmusokat engedünk dolgozni. Éppen ez az egyik legfontosabb különbség a joghurt, a kefír és az író között.
Joghurt – amikor két baktériumkultúra végzi a munka nagy részét
A joghurt nem egyszerűen megsavanyodott tej. A klasszikus joghurt előállításához meghatározott baktériumkultúrákat használnak.
A nemzetközi szabvány szerint a joghurt jellegzetes kultúráját a Streptococcus thermophilus és a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus alkotja. Ezek a baktériumok a fermentáció során a tejcukor egy részét tejsavvá alakítják. Ettől csökken a tej pH-ja, kialakul a joghurt savanykás íze, és megváltozik a fehérjék szerkezete is, amitől a tej besűrűsödik.
A natúr joghurt tehát alapvetően tej és baktériumkultúra találkozásának eredménye. A boltok polcain azonban az egyszerű natúr változat mellett gyümölcsös, ízesített, cukrozott és különféle hozzáadott összetevőket tartalmazó termékek is sorakoznak, ezért táplálkozási szempontból két joghurt között akár jelentős különbség is lehet.
Ha elsősorban az egyszerű összetétel a cél, érdemes a natúr, hozzáadott cukrot nem tartalmazó változatokat keresni.
Görög joghurt – nem másik tejtermék, hanem koncentráltabb joghurt
A görög joghurt körül talán azért van a legtöbb félreértés, mert külön termékkategóriának tűnik, pedig a hagyományos változat lényegében leszűrt, koncentrált joghurt.
A joghurt elkészülte után eltávolítják belőle a folyékony savó egy részét. Ennek nagyon látványos következménye van: az eredmény sűrűbb, krémesebb és tömörebb lesz.
A szűrés azonban nemcsak az állagot változtatja meg. Mivel a folyadék egy része távozik, a megmaradó termékben koncentráltabban vannak jelen bizonyos tápanyagok. A görög joghurt ezért azonos mennyiséget összehasonlítva általában több fehérjét tartalmaz a hagyományos joghurtnál. A savóval ugyanakkor valamennyi laktóz és kalcium is távozhat.
Ezért nem feltétlenül érdemes úgy tekinteni a görög joghurtra, mint a hagyományos joghurt „egészségesebb változatára”. Inkább egy más tulajdonságokkal rendelkező változatról van szó: sűrűbb és jellemzően fehérjében koncentráltabb, míg a pontos tápérték márkánként és termékenként jelentősen eltérhet.
Van még egy fontos apróság: a „görög” és a „görög jellegű” vagy „görög típusú” joghurt nem feltétlenül ugyanazt jelenti. Az ipari gyártásban a sűrű, krémes állag más technológiai megoldásokkal is elérhető, ezért vásárláskor érdemes megnézni az összetevők listáját és a tápértékjelölést.
Kefír – itt már az élesztők is dolgoznak
Ha a joghurtot és a kefírt egymás mellé tesszük, könnyű őket közeli rokonoknak gondolni. Bizonyos értelemben azok is, hiszen mindkettő fermentált tejtermék, de mikrobiológiai szempontból fontos különbség van közöttük.
A kefír fermentációjában ugyanis nemcsak tejsavbaktériumok, hanem élesztők is részt vesznek.
A hagyományos kefír úgynevezett kefírszemcse (vagy kefírgomba) segítségével készül. Ezek a fehér, karfiolszerű szemcsék baktériumok, élesztők, fehérjék és egy sajátos poliszacharidmátrix élő, szimbiotikus közösségei. Ezek a mikroorganizmusok együttesen alakítják át a tejet.
Ennek köszönhető a kefír jellegzetes, a joghurtnál gyakran összetettebb, savanykásabb íze. Az élesztők tevékenysége miatt kis mennyiségű szén-dioxid is keletkezhet, ezért a kefír enyhén pezsgő érzetet is kelthet. Az erjedés során nagyon kis mennyiségű alkohol is képződhet, különösen hagyományos kefírkészítés esetén.
A kefír mikrobiális összetétele ráadásul nem teljesen állandó: függhet a kefírszemcsék eredetétől és a készítés körülményeitől is. Ez az egyik oka annak, hogy a hagyományosan készített kefír mikrobiológiai szempontból összetettebb lehet a klasszikus joghurtnál.
Író – a vajkészítés melléktermékéből lett népszerű tejital
Az író talán kevésbé kap reflektorfényt, mint a joghurt vagy a kefír, pedig jellegzetes, savanykás íze miatt önmagában és a konyhában is sokféleképpen használható. A hagyományos író eredetileg akkor keletkezett, amikor a tejszínből vajat köpültek: a vajszemcsék kiválása után visszamaradó folyadékot nevezték írónak. A boltokban ma kapható író azonban gyakran már nem pontosan így készül.
A modern, úgynevezett tenyésztett író előállításakor jellemzően alacsony zsírtartalmú tejet fermentálnak tejsavbaktériumokkal. A baktériumok a laktóz egy részét tejsavvá alakítják, ettől kapja az író enyhén savanykás ízét és valamivel sűrűbb állagát. A joghurthoz képest rendszerint folyékonyabb, ihatóbb, a kefírtől pedig többek között az különbözteti meg, hogy fermentációjában nem a kefírre jellemző, baktériumokból és élesztőkből álló összetett kultúra vesz részt.
Az író sütéshez is különösen jól használható: savassága a szódabikarbónával reakcióba lépve szén-dioxid képződését segíti, ezért például palacsinták, muffinok és más kevert tészták lazításában is szerepet kaphat.
Négy tejtermék, négy különböző karakter
Ha nagyon leegyszerűsítjük a különbségeket, könnyebb eligazodni közöttük.
A joghurt meghatározott baktériumkultúrákkal fermentált tejtermék, jellegzetesen savanykás ízzel és krémes állaggal.
A görög joghurt alapvetően koncentrált, leszűrt joghurt, amelyből a savó egy részét eltávolítják. Emiatt sűrűbb, és rendszerint több fehérjét tartalmaz azonos tömegre vetítve.
A kefír összetettebb mikrobiális közösség segítségével készül: baktériumok mellett élesztők is részt vesznek a fermentációban. Ez az ízén és az állagán is érezhető.
Az író eredetileg a vajköpülés során a tejszínből visszamaradt, savanykás folyadék. Ma már ezt is kultúrával oltják be.
Melyiket érdemes választani?
Nos, erre nincs egyértelmű válasz, sokkal inkább az ízlés, illetve a felhasználás a meghatározó szempontok.
A görög joghurt sűrű állaga miatt jól működik reggelikhez, mártogatósokhoz, salátaöntetekhez, krémekhez, de akár tejföl vagy majonéz kiváltására is. Ha magasabb fehérjetartalmú tejterméket keresel, szintén jó kiindulópont lehet.
A hagyományos natúr joghurt könnyebb állagú, müzlihez, gyümölcsökhöz, turmixokhoz és számtalan ételhez használható. A kefír hígabb, ihatóbb, karakteresebb és mikrobiológiailag összetettebb fermentált tejtermék. Az író pedig egészen más élményt kínál: egyszerű, hagyományos savanyított tejtermék, amely akár sütéshez is kiváló választás lehet.
De fontos figyelembe venni, hogy két különböző görög joghurt vagy kefír tápértéke és összetétele között is lehet különbség. Érdemes megnézni az összetevők listáját, a fehérje-, zsír- és cukortartalmat, és különbséget tenni a tejben természetesen jelen lévő laktóz, valamint a termékhez hozzáadott cukor között.
Ezeken kívül választhatunk még hagyományos aludttejet, ami sokak számára alapvető gyerekkori emlék lehet, bár ma már ritkábban találkozunk vele a boltok polcain, vagy olyan külföldi eredetű, de itthon is kapható termékeket, mint az izlandi skyr, amely sűrű, krémes állagáról és magas fehérjetartalmáról ismert, vagy a török eredetű ayran, amely joghurt, víz és só keverékéből készül.
