Hagyományos téli ételeink egyike a kocsonya. Merthogy nincs tél kocsonya nélkül – legalábbis a nagyszüleink idejében így volt, és sokan őrzik még ma is ezt a hagyományt. Bár nem kifejezetten magyar fogás, hazánkban is nagy kedvenc a kocsonya.
Disznóvágáskor régen – és napjainkban is nagy becsben tartják a lábat, fület, orrot, disznóbőrt. Ezekből a porcos, csontos, bőrös „alkatrészekből” készül ugyanis a legízletesebb kocsonya!
Ha te is kedvet kaptál egy tál ínycsiklandó kocsonya elfogyasztásához, könnyen elkészítheted. Maga az odakészítés egyszerű – csak be kell szerezned a disznó megfelelő részeit, néhány zöldséget, és már mehet is minden a fazékba.
A legtöbb időt viszont az veszi fel, míg készre fő, de ez már amúgy sem a mi dolgunk, hanem a tűzhelyé. Szóval, mindenképp érdemes bevállalni ezt az ételt, főként ha az ünnepek alkalmával a családban megajándékoz valaki egy pár frissen vágott, vagy akár már készre füstölt, netán bepácolt disznólábbal.
Borbás Marcsi konyhájából hozunk most egy kiváló receptet. A szakácsnő friss alapanyagokat választott, és részletesen elmagyarázza, mi a titka egy valóban jól sikerült, kristálytiszta kocsonyának. Marcsi azt is elárulja, hogy a disznó egy édeskés hús, ezért ha nem szeretnénk, hogy az ételünk túl édesre sikerüljön, ne adagoljuk túl a kocsonyánkban például a répát vagy a hagymát.
Borbás Marcsi kocsonya receptje
Hozzávalók:
– disznóalkatrészek: 4 boka, 2 fül, nyelv, farok, csülök – ez az ideális felállás egy jól sikerült kocsonyához.
– zöldségek: 2 sárgarépa, 1 kisebb zeller, 3 fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, rengeteg fokhagyma.
– fűszerek: ízlés szerint só, szemes bors, és aki szereti, babérlevél.
Elkészítése:
A disznórészeket mossuk át, majd tegyük őket egy fazékba. Töltsük fel vízzel az edényt, hogy éppen csak ellepje a tartalmát, és forraljuk fel.
Míg forrni kezd, tisztítsuk meg a zöldségeket. Marcsi érdekes módon csak a hagyma külső héját és a bajuszát távolítja el, ugyanígy a fokhagymáknak is. A többi zöldséget a megszokott módon hámozza.
Idő közben ha felfőtt a lé, vegyük le a fazekat a lángról, és öntsük le a vizet, a keletkezett fehér habot pedig alaposan mossuk le. Ez a fehérjekicsapódás ugyanis zavarossá teszi a kocsonyánkat. Ha megfelelően letisztogattuk a húst, öntsük fel újra a fazekunkat vízzel – vigyázzunk arra, hogy nagyjából két ujjnyival lepje el. Ez fontos ahhoz, hogy később biztosan megdermedjen a kocsonyánk. Dobáljuk bele a zöldségeket és a fűszereket, és mehet vissza a tűzhelyre. Erős lángon forraljuk fel, és ha főni kezd, vegyük alacsonyra a lángot, majd 5-6 órán át főzzük készre.
Mivel sokáig a tűzön van, érdemes az edény aljába égésgátlót – pároló keretet, fedőt vagy egyszerű megtisztított fahasábot tenni, hogy ne kapjon oda és égjen bele a hús.
Ha elkészült a kocsonyánk – ezt onnan tudjuk, hogy a hús elválik a csonttól, levesszük a tűzhelyről, és elkezdjük kiszedni a tartalmát. Hogy ki kell-e csontolni? Nem, de végülis ez egyéni döntés. Az eredetiben viszont benne volt a csont. A disznónyelvről viszont érdemes lehúzni a hártyát. Ha kihalásztuk a sűrűjét, tegyük a fazekat hidegbe, hogy a tetején lévő zsír megdermedjen. Ezt ajánlott eltávolítani, mielőtt tálakba mernénk ki a levet.
Különböző edényekbe adagoljuk bele a bőrös, csontos, porcos és húsos darabokat, illetve a zöldségeket. Végül pedig kanalazzuk rá a levet is, ami közben leülepedett (már ne kavarjuk fel), és amelyet egy szűrőn is átfuttatunk. Ha megvagyunk, helyezzük az edényeket hűvös helyre – régen a pincébe szokták, de egy szellős, hideg kamra is megteszi.
A kocsonyát nemcsak másképp főzik, hanem másképp is fogyasztják. Van, aki ecetes lila hagymával, vagy citrommal, tökmagolajjal eszi. Válasszuk hát azt a kombinációt, amelyik igazán ínyünkre van.
A kocsonya remek újévi étel, hiszen a néphagyomány szerint az év első napján disznót kell enni, mert az előre túr. De ha mégse lenne kedvünk elkészíteni, az sem baj. Borbás Marcsi szerint csak akkor érdemes foglalkozni vele, ha élvezettel csináljuk.
