A szokásos őszi eltevésekből nem hiányozhat a savanyú káposzta sem, hiszen akkor miből készül karácsonyra a jóféle töltött káposzta? Sajnos azonban gyakran megpenészesedik rögtön azután, ahogy hordóba kerültek a káposztafejek. Nézzük, mi a teendő ilyen esetben.
Ez a jelenség meglehetősen gyakori, és nem feltétlenül jelenti azt, hogy a káposzta megromlott, de azonnal közbe kell lépni, hogy megakadályozzuk a savanyú káposzta ízének és minőségének romlását.
Nézzük, mit kell tenni, ha ilyen helyzettel találkozunk.
Azonnal távolítsuk el a penészt, vagy a fehér vékony réteget a lé tetejéről. Tiszta kanállal próbáljuk teljesen eltávolítani a megpenészedett réteget, ügyelve arra, hogy ne zavarjuk fel nagyon a káposztát. Ez a lépés elengedhetetlen ahhoz, hogy megakadályozzuk a penész- vagy az élesztőgomba továbbterjedését a legalsó rétegekre is.
Tisztítsuk meg a hordó széleit
A penész eltávolítása után alaposan töröljük le a hordó széleit és belsejét, ahol a penész vagy az élesztőgomba maradványok felhalmozódhatnak. Erre a célra használhatunk ecetes vízbe mártott zsebkendőt vagy tiszta kendőt, amely fertőtleníti a felületeket és megakadályozza a nem kívánt baktériumok megjelenését.
Adjunk hozzá friss sós vizet
A fermentációs közeg helyreállításához adjunk friss sós vizet ( egy evőkanál só szükséges egy liter vízhez) a káposztához. Ez segít helyreállítani a megfelelő erjedéshez szükséges sószintet, és megakadályozza a penész újbóli megjelenését.
Használhatunk torma- vagy cseresznyelevelet
A penészesedés megelőzése érdekében a káposzta tetejére tehetünk néhány szelet torma- vagy cseresznyelevelet. A torma antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezik, és segít megőrizni a káposzta ropogósságát, míg a meggy levelei stabilizálják az erjedést.
Naponta ellenőrizzük a hordót
Az erjedés első néhány hetében fontos, hogy naponta ellenőrizzük a hordót, nincs-e rajta penész, vagy nem-e lett kellemetlen szaga. A penésznyomok azonnali eltávolítása segít megőrizni a savanyú káposzta minőségét.
A káposztát jól lepje el a folyadék
A penészedés egyik legfőbb oka, hogy a káposzta kilóg a léből. Ügyeljünk arra, hogy a káposztát mindig teljesen lepje el a hordóban lévő folyadék. Ha a sóoldat szintje csökken, adjunk hozzá még sós vizet.
Megfelelő hőmérséklet
Az erjedési hőmérséklet kulcsfontosságú. A savanyú káposztát 15-18 Celsius fok körüli hőmérsékleten kell tartani az optimális erjedés érdekében. A túl magas hőmérséklet kedvez a penészgombák növekedésének, míg a túl alacsony hőmérséklet lassítja az erjedést.
Ne fedjük le szorosan a hordót
Az erjedés során a hordót nem szabad hermetikusan lezárni, hogy a keletkező gázok tudjanak távozni. Csak lazán tegyük rá a fedelet, vagy egy tiszta ruhával borítsuk le, hogy ne alakuljon ki túlnyomás, és tudjon közlekedni a levegő.
A sóoldathoz adjunk egy kevés ecetet
Ha a penész továbbra is megjelenik, adjunk hozzá egy kis ecetet a sóoldathoz (körülbelül 100 ml 10 liter vízhez). A savanyú közeg segít a nem kívánt élesztőgombák és baktériumok kiirtásában.
Használjunk klórmentes vizet
A savanyú káposzta eltevéséhez mindig klórmentes vizet kell használni, mert a klór gátolhatja a megfelelő erjedést. Ha nincs szűrt vízünk, hagyjuk állni a csapvizet néhány órán keresztül, mielőtt felhasználnánk, hogy a klór elpárologjon belőle.
