Sokan automatikusan a csap alá tartják a csirkemellet vagy a sertéshúst, mielőtt elkezdenének főzni. Úgy gondolják, így eltávolítják a szennyeződéseket, és biztonságosabbá teszik az ételt. A szakemberek szerint viszont éppen az ellenkezője történhet: a nyers hús leöblítése olyan baktériumokat juttathat szét a konyhában, amelyek később ételfertőzést okozhatnak. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) ezért egyértelműen azt tanácsolja, hogy a nyers húst ne mossuk meg főzés előtt.
Képzeljünk el egy hétköznapi vasárnapi ebédet. A csirkecombok már a mosogatóban vannak, a konyhapulton ott várakozik a feldarabolt paprika és paradicsom, a salátához pedig előkészítettük az uborkát. Mielőtt a hús a tepsibe kerülne, gyorsan leöblítjük folyó víz alatt.
A mozdulat ártalmatlannak tűnik, különösen akkor, ha gyerekkorunk óta ezt láttuk otthon. A gond az, hogy a víz nemcsak a hús felületét éri, hanem apró cseppek formájában a mosogató környékére is szétfröccsenhet. Ezek a cseppek baktériumokat vihetnek magukkal a csapra, a munkapultra, a konyhai eszközökre vagy akár a már előkészített zöldségekre.
A Nébih élelmiszer-biztonsági útmutatója szerint a nyers húsok folyó víz alatti mosása kerülendő, mert növeli a keresztszennyeződés kockázatát. Vagyis olyan élelmiszerekre is átkerülhetnek a kórokozók, amelyek eredetileg nem érintkeztek a hússal.
Miért veszélyes megmosni a csirkét, sertéshúst vagy marhahúst?
A nyers hús természetes módon tartalmazhat különféle mikroorganizmusokat. Ezek között előfordulhatnak betegséget okozó baktériumok is, például a Salmonella, a Campylobacter vagy bizonyos E. coli törzsek.
Különösen a nyers baromfihús előkészítésénél fontos az óvatosság. A Campylobacter és a Salmonella fertőzések többek között hasmenést, hasi görcsöket, lázat és hányást okozhatnak.
A hús mosásával ezeket a baktériumokat nem lehet megbízhatóan eltávolítani. Egy részük a felületen maradhat, más részük a vízcseppekkel a környezetbe kerülhet.
A veszély nem kizárólag a csirkére vonatkozik. A pulyka-, sertés-, marha- és bárányhús, valamint a nyers hal indokolatlan leöblítése is növelheti a szennyeződés terjedésének esélyét.
A keresztszennyeződés akkor is megtörténhet, ha ugyanazzal a késsel szeleteljük fel a nyers húst és a salátába kerülő zöldségeket, vagy a kész sült húst arra a tányérra tesszük vissza, amelyen korábban nyersen tartottuk.
Míg a tepsibe vagy fazékba kerülő hús megfelelő hőkezelést kap, a salátát, a kenyeret vagy az előkészített zöldségeket gyakran már nem sütjük-főzzük meg. Az ezekre átkerült baktériumok így az étellel együtt a szervezetünkbe juthatnak.
A citrom, az ecet és a sós víz sem fertőtleníti a húst
A hús leöblítésére sok háztartásban különféle módszereket alkalmaznak. Van, aki hideg vízbe áztatja, mások sóval, ecettel vagy citromlével próbálják megtisztítani.
Ezek az eljárások nem helyettesítik a megfelelő hőkezelést.
Az ecet és a citromlé megváltoztathatja a hús ízét és állagát, ezért pácoláshoz használhatók, de háztartási körülmények között nem garantálják a veszélyes baktériumok elpusztítását. A sós vízben történő áztatás sem teszi önmagában biztonságossá a nyers alapanyagot.
Különösen kockázatos lehet, ha a húst hosszabb ideig szobahőmérsékleten hagyjuk ázni vagy pácolódni, mert a nem megfelelő hőmérséklet kedvezhet a mikroorganizmusok elszaporodásának.
A Nébih azt javasolja, hogy a pácolt húst végig hűtőszekrényben tartsuk, lehetőleg 0–4 °C között. A nyers hússal érintkezett páclevet pedig ne használjuk fel közvetlenül a kész étel mártásaként, kivéve, ha azt előtte biztonságosan hőkezeljük.
Ha a hús felületén a csomagolásból származó nedvesség van, azt szükség esetén egyszer használatos papírtörlővel felitathatjuk. A papírt azonnal dobjuk ki, utána pedig mossunk alaposan kezet.
Hány fokon pusztulnak el a húsban lévő veszélyes baktériumok?
A nyers hús biztonságos elkészítésének egyik legfontosabb része a megfelelő sütés vagy főzés.
A Nébih általános háztartási ajánlása szerint a hús belsejének legalább 75 °C-os maghőmérsékletet kell elérnie. Ez különösen fontos a baromfihúsoknál, a darált húsból készült ételeknél, a töltött húsoknál és a nagyobb darabban sült fogásoknál.
Nem elég tehát, ha a hús kívülről már szépen megpirult. Egy vastagabb csirkecomb vagy egy nagyobb fasírt közepe még nem feltétlenül kapott elegendő hőt.
A legmegbízhatóbb ellenőrzési módszer a konyhai maghőmérő használata. A szondát a hús legvastagabb részébe kell szúrni úgy, hogy ne érjen csonthoz.
A hús színe vagy a kifolyó húslé megjelenése önmagában nem mindig ad biztos támpontot a megfelelő hőkezeléshez.
A Nébih azt is hangsúlyozza, hogy a készételek tárolására ugyanilyen gondosan kell ügyelni. A megmaradt fogásokat mielőbb le kell hűteni, majd hűtőszekrénybe tenni, ahol a hőmérséklet lehetőleg 5 °C alatt marad.
A tojást sem érdemes automatikusan megmosni
A hús mellett egy másik gyakori konyhai szokásra is érdemes odafigyelni: a tojás megmosására.
A tojás héján természetes védőréteg, úgynevezett kutikula található. Ez segít megakadályozni, hogy a héjon keresztül mikroorganizmusok jussanak a tojás belsejébe.
A Nébih szerint a tiszta tojást nem kell megmosni sem tárolás előtt, sem közvetlenül a felhasználása előtt. A felesleges mosás károsíthatja a védőréteget.
Ha a héj szennyezett, először száraz tisztítással érdemes próbálkozni. Amennyiben a mosás mégis elkerülhetetlen, azt csak közvetlenül a felhasználás előtt szabad elvégezni. A repedt héjú vagy erősen szennyezett tojásokat jobb elkerülni.
A tojásos ételeknél szintén fontos a megfelelő hőkezelés. Ha egy recept nyers tojást tartalmaz, például házi majonézt vagy bizonyos desszerteket készítünk, biztonságosabb megoldás lehet a pasztőrözött tojás használata.
Öt konyhai szokás, amellyel megelőzhető a keresztszennyeződés
A magyar élelmiszer-biztonsági ajánlások alapján néhány egyszerű változtatással jelentősen csökkenthető a konyhai ételfertőzések kockázata.
- Ne mosd meg a nyers húst. A csirke-, pulyka-, sertés- és marhahúst a megfelelő előkészítés után közvetlenül süsd vagy főzd meg.
- Használj külön vágódeszkát. A nyers hús és a nyersen fogyasztott zöldségek ne ugyanazon a deszkán készüljenek elő alapos köztes tisztítás nélkül.
- Moss kezet a hús kezelése után. Szappannal és folyó vízzel legalább 20 másodpercig tisztítsd meg a kezed, mielőtt más élelmiszerhez nyúlnál.
- A húst a hűtő alsó polcán tárold. Jól zárható edénybe tedd, hogy a húslé ne csepeghessen más élelmiszerekre.
- A kész ételt tiszta tányérra tedd. Ne használd újra mosogatás nélkül azt az edényt, amelyben korábban a nyers hús volt.
A mosogatót, a konyhapultot, a késeket és a többi eszközt a nyers hús előkészítése után alaposan meg kell tisztítani. A zöldségeket és gyümölcsöket ezzel szemben fogyasztás előtt továbbra is meg kell mosni, hiszen ezeknél a folyó vizes tisztítás fontos része a biztonságos előkészítésnek.
Aki eddig minden főzés előtt leöblítette a csirkemellet, annak elsőre szokatlan lehet kihagyni ezt a mozdulatot. A lényeg viszont nem az, hogy a nyers hús tisztábbnak tűnjön, hanem hogy a rajta esetleg jelen lévő baktériumok ne kerüljenek át a konyha más részeire, mielőtt a hús megfelelő hőkezelést kapna.
