Miklós Imola csíkszeredai konyhájában a befőzés aktív pihenés. A saját ízlésére formált, édes-savanykás chiliszószába egy nagy adaghoz hat kilogramm piros paprika és egy kilogramm csípős paprika kerül. Az eredeti arányokat megadjuk, a házi tartósításnál pedig különösen fontos biztonsági korlátot is.
A „Boszikonyha” név alatt Miklós Imola évek óta oszt meg recepteket. Szeptemberben a Maszolnak a málnadzsem mellett azt a chiliszószt is megmutatta, amelyet családi receptből kiindulva alakított a maga ízlésére. Ebben a szószban nem a különleges fűszer a főszereplő, hanem a sok érett piros paprika, a fokhagyma és a hosszú, lassú főzés.
Az alábbi recept az általa közölt nagy adag arányait követi. Fontos: a forrás nem ad ellenőrzött savassági értéket vagy bevizsgált dunsztolási eljárást. Emiatt az elkészült szószt nem javasoljuk szobahőmérsékleten, hosszú ideig a kamrában tárolni. Kis adagokban hűtsük le és fagyasszuk le; hűtőbe csak a rövid időn belül elfogyasztandó mennyiség kerüljön.
Adag: nagyjából 7 kg paprika feldolgozásából készülő, az elfőzéstől függő mennyiség
Előkészítés: körülbelül 45–60 perc
Főzés: körülbelül 2–3 óra
Főzési hőmérséklet: lassú, egyenletes gyöngyözés; a szósz ne égjen le
Hozzávalók
- 6 kg érett, piros kápia vagy más húsos, piros paprika;
- 1 kg piros csípős paprika;
- 1 liter ételecet;
- 1 kg kristálycukor;
- 1–2 fej fokhagyma;
- só ízlés szerint.
Az ecet százalékos savtartalmát az eredeti közlés nem részletezi. Ez is oka annak, hogy ezt a változatot ne tekintsük bevizsgált, kamrában tárolható befőttreceptnek.
Elkészítés lépésről lépésre
- Mossuk meg a paprikát. Távolítsuk el a szárát és a hibás részeket. A csípős paprikával kesztyűben dolgozzunk; feldolgozás közben ne érintsük meg a szemünket.
- Tisztítsuk meg a fokhagymát, majd a kétféle paprikával együtt daráljuk vagy aprítsuk fel.
- Tegyük a pépet egy nagy, vastag aljú fazékba. Adjuk hozzá az ecetet, a cukrot és a fokhagymát; a sóval óvatosan kezdjünk.
- Lassú tűzön főzzük körülbelül 2–3 órán át. Gyakran keverjük meg, különösen a főzés vége felé, amikor már sűrűsödik és könnyebben odakap.
- Kóstolás előtt vegyünk ki egy kiskanálnyit, és hagyjuk kihűlni. Így pontosabban érezhető az édes, savanyú és csípős íz egyensúlya. Csak ezután módosítsunk a sózáson.
A kész szósz pasztásabb állagú, nem híg öntet. A paprika fajtája és víztartalma miatt a főzési idő változhat. Ha gyorsan elforr a folyadék, mérsékeljük a hőt; a leégett ízt utólag nem lehet kijavítani.
Tárolás és használat
A szószt tiszta, kisebb, fagyasztásra alkalmas dobozokba adagolva, teljes kihűlés után fagyasszuk le. Hűtőszekrényben legfeljebb néhány napos felhasználásra készítsünk elő adagot, tiszta kanállal nyúljunk bele. Ha penész, szokatlan szag vagy gázképződés látható, ne kóstoljuk meg.
A csípős paprikát enyhébb fajtával cserélve más íz és más összetétel keletkezik; a biztonságos szobahőmérsékletű tárolás ettől sem lesz igazolt. A szósz sült zöldségek, húsok vagy szendvicsek mellé kis mennyiségben kínálható.
