A birsalmasajt akkor igazán jó, ha megtartja a formáját, könnyen szeletelhető, mégsem válik kemény cukortömbbé. A titka nem egy különleges adalék, hanem a pontosan lemért gyümölcspép, a türelmes főzés és az elegendő szárítás.
A birsalma nyersen kemény és fanyar, főzéskor mégis mély aranyszínű, illatos péppé alakul. Természetes pektintartalma miatt zselésítőpor nélkül is megszilárdulhat.
A receptből egy körülbelül 20×30 centiméteres, 1,5–2 centiméter vastag adag készül.
- Előkészítés: 20 perc
- Főzés: 70–90 perc
- Szárítás: legalább 12 óra, szükség szerint 1–3 nap
- Adag: körülbelül 1,2–1,4 kilogramm
Hozzávalók
- 1,5 kg birsalma
- 2 citrom leve
- 200 ml víz
- kristálycukor: 800 g minden 1 kg áttört gyümölcspéphez
- kevés semleges olaj a forma vékony kikenéséhez, ha nem használunk sütőpapírt
- opcionálisan 80–100 g dióbél
Elkészítés
A birsalmákat alaposan mossuk meg, dörzsöljük le róluk a bolyhos réteget. Vágjuk négyfelé, távolítsuk el a magházat és a sérült részeket. Hámozni nem szükséges, mert a héj sok pektint tartalmaz.
Daraboljuk fel a gyümölcsöt, majd tegyük vastag aljú lábasba. Adjuk hozzá a citromlevet és 200 ml vizet. Fedő alatt, mérsékelt lángon főzzük körülbelül 40 percig, míg a birs teljesen megpuhul.
A puha gyümölcsöt passzírozzuk át szitán vagy zöldségpasszírozón. Botmixer is használható, de a végső massza simább lesz, ha szitán is áttörjük.
Mérjük meg a pépet. Minden kilogrammhoz adjunk 800 gramm cukrot. Tegyük vissza a lábasba, és közepesen alacsony hőfokon főzzük további 25–40 percig.
A masszát folyamatosan keverni kell, különösen a főzés vége felé. Akkor készült el, ha a fakanál nyomán néhány másodpercig tisztán látszik a lábas alja.
A forró pépet öntsük sütőpapírral bélelt formába. Ha diót használunk, a felét keverjük a masszába, a másik felét szórjuk a tetejére. Simítsuk el 1,5–2 centiméter vastagon.
Szobahőmérsékleten hagyjuk állni legalább 8–12 órán át. Fordítsuk ki a formából, húzzuk le a papírt, majd rácson szárítsuk tovább. Vastagságtól és páratartalomtól függően 1–3 nap is szükséges lehet. Az alaparányt megbízható cotognata-recept adja.
A kritikus pontok
A cukros massza forrón erősen fröcskölhet. Használjunk hosszú nyelű fakanalat, sütőkesztyűt és magas falú lábast. Gyerek ne álljon a tűzhely közelében.
A túl híg massza nem szilárdul meg. Ilyenkor visszatehető a lábasba, és néhány percig tovább főzhető. Ha túl gyorsan sötétedik, csökkentsük a hőfokot.
A kész birsalmasajtot sütőpapírba csomagolva, hűvös és száraz helyen tároljuk. Hűtőben könnyen átnedvesedhet. Ha penész, erjedt szag vagy szokatlan nedvesség jelenik meg rajta, ne fogyasszuk el.
