A birsalmasajtnál nem elég a nyers gyümölcs tömegéből kiindulni: a megfőtt, áttört pürét érdemes megmérni, és ahhoz adagolni a cukrot. Így a gyümölcs méretétől és magházától függetlenül követhető receptet kapunk.
A birs nyersen kemény és fanyar, főzve viszont illatos, sűrű pürévé válik. A birsalmasajt készítésének türelmet igénylő része ezután következik: a cukros masszát addig kell főzni, amíg formába öntve megszilárdul. Az alábbi arány a megfőtt és áttört gyümölcspüré tömegére épül, Rachel Roddy birspaszta-receptjét alapul véve.
Adag: körülbelül 1–2 kisebb forma, a kapott püré mennyiségétől függően
Előkészítés: 20–30 perc
Első főzés: körülbelül 35–45 perc
Sűrítés: körülbelül 25–40 perc
Szikkasztás: legalább 12 óra, szükség esetén több nap
Hőmérséklet: közepes, majd alacsony-közepes tűzhelyi hő; sütő nem szükséges
Hozzávalók
- 1,5 kg birsalma;
- 200 ml víz;
- 2 citrom leve;
- minden 1 kg áttört, megfőtt birspüréhez 800 g kristálycukor.
Szükség lesz vastag aljú fazékra, szűrőre vagy passzírozóra, konyhai mérlegre, valamint sütőpapírral bélelt kisebb tepsire vagy néhány hőálló formára. A birs mérete és a magház aránya változó, ezért a cukor végső mennyiségét előre nem lehet pontosan megadni.
Először a gyümölcsöt kell puhára főzni
- A birs felületéről tiszta ruhával dörzsöljük le a pihéket, majd mossuk meg. Negyedeljük, vágjuk ki a magházat, és a gyümölcshúst daraboljuk fel. A héját nem szükséges előre eltávolítani.
- Tegyük a darabokat vastag aljú fazékba a vízzel és a citromlével. Közepes lángon, időnként megkeverve főzzük körülbelül 40 percig, amíg a birs egészen puha lesz. Ha a fazék alján elfő a folyadék, kevés vízzel pótoljuk; ne hagyjuk leégni.
- A puha gyümölcsöt passzírozzuk simára, vagy a héj eltávolítása után pürésítsük. A kész pürét mérjük meg. Minden kilogrammjához 800 gramm cukrot adjunk; például 750 gramm püréhez 600 grammot.
A keverés a forró massza miatt is fontos
- Tegyük vissza a pürét a fazékba, adjuk hozzá a kimért cukrot, majd mérsékelt tűzön keverjük addig, amíg a cukor feloldódik. Ezután főzzük tovább, rendszeresen megkeverve. A sűrű gyümölcsmassza forrón fröcskölhet: használjunk hosszú nyelű kanalat, és vigyázzunk a kezünkre.
- Akkor közelít a megfelelő állaghoz, amikor a kanállal a fazék alján húzott csík egy rövid ideig látható marad. A pontos főzési idő függ a püré víztartalmától és a fazék méretétől. Ha túl korán vesszük le, a birsalmasajt lágy maradhat.
- A masszát azonnal simítsuk sütőpapírral bélelt formába. Hűvös, száraz, tiszta helyen hagyjuk dermedni legalább 12 órán át. A mélyebb formában készült változatnak ennél hosszabb szikkasztásra lehet szüksége.
A megszilárdult birsalmasajtot tiszta késsel szeleteljük. Sütőpapírba csomagolva, száraz, hűvös helyen tároljuk. Ha a felület nedvesedik, nyálkás lesz vagy penész jelenik meg rajta, ne fogyasszuk el. A cukor jelentős csökkentése megváltoztathatja az állagot és a tárolhatóságot; ezt ne tekintsük azonos receptnek.
