Ha valaki először hall a szatmári cinkéről, aligha egy tányér gőzölgő krumplis étel jut eszébe. Pedig a különös név egy régi magyar fogást takar, amelyhez nem kell más, mint burgonya, liszt, hagyma és egy kevés zsír. A megfőtt krumplit a főzőlevével együtt összetörik, liszttel sűrű masszává dolgozzák, majd kanállal kiszaggatva, pirított hagymával teszik igazán ízessé. Szatmárban egykor akár hetente többször is asztalra kerülhetett, ma viszont az ország jelentős részén már a nevét sem ismerik.
Mi az a szatmári cinke?
A cinke elsősorban Szatmárhoz, illetve a mai Szabolcs-Szatmár-Bereg vármegye vidékéhez kötődő hagyományos burgonyás étel. A magyar konyha más tájain is találkozunk nagyon hasonló fogásokkal, és a cinkét gyakran a zalai dödölle keleti rokonaként emlegetik.
Nem véletlen, hogy a két ételt rendszeresen egymás mellé állítják. A zalai dödölle és a szatmári cinke alapja egyaránt burgonya és liszt, és az elkészítésükben is sok a hasonlóság. A szatmári változatnak ugyanakkor megvannak a maga helyi elkészítési módjai és tálalási hagyományai.
Így készül a hagyományos szatmári cinke
A recept egyik szépsége, hogy alig kell hozzá valami. Az egyes változatok arányai eltérnek: egy kilogramm burgonyához nagyjából 20–40 dekagramm lisztet használnak, de a régi receptek logikájához talán közelebb áll az a megfogalmazás, hogy annyi liszt kerüljön hozzá, amennyit a burgonyás massza felvesz.
Hozzávalók:
- 1 kg burgonya
- körülbelül 25–40 dkg liszt
- 2–3 fej vörös- vagy lilahagyma
- só
- zsír vagy szalonnából kisütött zsír
- ízlés szerint füstölt szalonna, tejföl vagy savanyú káposzta
A meghámozott burgonyát kockákra vagy karikákra vágjuk, majd annyi sós vízben főzzük puhára, amennyi éppen ellepi.
Itt következik a cinke készítésének egyik legfontosabb mozzanata: a főzővízzel óvatosan kell bánni. Több hagyományos változatban a burgonyát nem egyszerűen leszűrik, hanem a főzőlé egészével vagy egy részével együtt törik össze. Ehhez kerül fokozatosan a liszt.
Az eredménynek sűrű, nehéz burgonyás masszának kell lennie. Ez az a pont, ahol az egyszerű recept meglepően komoly munkává válhat: a lisztes krumplit alaposan össze kell dolgozni, hogy megfelelő állagot kapjunk.
Közben a felaprított hagymát zsíron megpirítjuk. Ha szalonnás változat készül, először a felkockázott szalonnából sütjük ki a zsírt, félretesszük a ropogós pörcöt, majd a visszamaradt zsiradékban pirítjuk meg a hagymát.
Ezután a burgonyás masszából zsiradékba mártott kanállal kisebb galuskákat szaggatunk. Ezeket hagymás zsírban meg lehet pirítani, de olyan változat is létezik, amelyben a galuskák kizsírozott tepsibe kerülnek, és sütőben kapnak pirult kérget.
Hagymával, szalonnával vagy savanyú káposztával?
A legegyszerűbb változathoz elegendő a szépen megpirított hagymás zsír. Gazdagabban készítve szalonnapörc kerülhet rá, de tejföllel is tálalható, más változatokban pedig savanyú káposztát társítanak hozzá, ami különösen jól illik ehhez a nehéz, burgonyás fogáshoz.
Egy néprajzi vizsgálatban dokumentált helyi étrendben a cinke rendszeresen fogyasztott ételként jelenik meg: ebédre és vacsorára egyaránt készítették, és volt, ahol egy héten többször is ették.
A cinke titka valójában a pirult kéreg
A hozzávalók listáját nézve könnyű arra gondolni, hogy a végeredmény egyszerűen lisztes tört burgonya lesz. A cinke karakterét azonban jelentős részben az utolsó lépés adja meg. A sűrű burgonyás masszából kiszaggatott darabok a forró zsiradékban ropogós kérget kapnak, miközben belül megmarad a puha burgonyás állag. Ehhez társul az édeskésre pirított hagyma, gazdagabb változatban pedig a szalonna és a tejföl, vagy a savanyú káposzta.
