A lengyel gołąbki tölteléke darált sertéshúsból, főtt rizsből és a káposzta finomra vágott belsejéből készül. A leveleket nem külön főzzük: az egész fejet tíz percre forró vízbe tesszük, így kevésbé szakadnak el tekerés közben.
A gołąbki a lengyel házi konyha egyik legismertebb fogása. Rokona a magyar töltött káposztának, de savanyított levél helyett többnyire friss kel- vagy fejes káposztával készül.
A paradicsomos mártás egyszerű, mert a fő ízeket a sertéshús, a majoránna, a hagyma és a káposzta adja.
Adag: 5–6 személy, 10 nagy töltelék
Előkészítés: 40 perc
Főzés: 50 perc
Teljes idő: körülbelül 1 óra 30 perc
Elkészítés: tűzhelyen, fedett, mély serpenyőben
Hozzávalók
A káposztához:
- 1 fej, körülbelül 1,5 kilogrammos kel- vagy fejes káposzta;
- 1 evőkanál só a főzővízhez;
- 1 liter alacsony sótartalmú csirke- vagy zöldségalaplé.
A töltelékhez:
- 700 g darált sertéshús;
- 1 nagy vöröshagyma;
- 150 g zsemlemorzsa;
- 400 g főtt, teljesen kihűlt fehér rizs;
- 2 nagy tojás;
- 3 gerezd zúzott fokhagyma;
- 1 evőkanál szárított majoránna;
- 2½ teáskanál só;
- 1 teáskanál őrölt fekete bors;
- 2 evőkanál apróra vágott petrezselyem;
- 300 g finomra vágott, előfőzött káposzta.
A mártáshoz:
- 700 g passzírozott paradicsom;
- 1½ evőkanál sűrített paradicsom;
- ½ teáskanál só;
- ¼ teáskanál fekete bors;
- ½ teáskanál cukor;
- 30 g vaj;
- petrezselyem a tálaláshoz.
Az egész káposzta kerüljön a vízbe
Távolítsuk el a sérült külső leveleket. Keskeny, éles késsel kúpos alakban vágjuk ki a torzsát, de a fejet tartsuk egyben.
Öt liter sós vizet forraljunk fel egy nagy edényben. A káposztát a torzsa helyével lefelé tegyük a vízbe, fedjük le, majd tíz percig főzzük gyöngyözve.
Emeljük tálcára, és hagyjuk tíz percig hűlni. Ha a forró, nehéz káposzta kiemelése bizonytalan, előbb húzzuk a fazekat a mosogatóba.
Óvatosan válasszunk le tíz nagy levelet. A vastag ereket késsel vékonyítsuk a levél síkjáig. A maradék káposztából vágjunk finomra 300 grammot, majd nyomkodjuk ki belőle a vizet.
A reszelt hagymától puhább lesz
A hagymát reszeljük egy nagy tálba. Keverjük hozzá a zsemlemorzsát, és hagyjuk egy percig állni, hogy felszívja a hagyma levét.
Adjuk hozzá a darált húst, rizst, tojást, fokhagymát, majoránnát, petrezselymet, fűszereket és a finomra vágott káposztát. Kézzel dolgozzuk egységesre.
Osszuk tíz adagra. Egy káposztalevelet fektessünk magunk elé, a tölteléket formázzuk hengerré az alsó harmadán. Hajtsuk rá a levél alját, majd a két oldalát, végül szorosan tekerjük fel.
Az alapléből készül a mártás
Öntsünk 250 ml alaplevet egy nagy, fedeles serpenyőbe. A töltelékeket illesztéssel lefelé tegyük egymás mellé, majd adjuk hozzá a maradék alaplevet.
Forraljuk fel, csökkentsük a hőt, és fedő alatt főzzük 25 percig. A sertéshús belső hőmérséklete érje el legalább a 71 °C-ot.
A töltelékeket emeljük ki. Az alaplevet erős lángon körülbelül 350 ml-re sűrítsük. Keverjük bele a passzírozott és sűrített paradicsomot, a cukrot, sót és borsot, majd főzzük öt percig. Húzzuk le a tűzről, és olvasszuk bele a vajat.
Tegyük vissza a töltelékeket, fedjük le, és öt perc alatt melegítsük át. Hűtőben három napig tartható, mártással együtt pedig három hónapig fagyasztható.
