Olaszországban igazi háború dúl annak érdekében, hogy a szakácsok megmenthessék a híres tésztaételnek a méltóságát, melyet egy egész földkerekség imád. Az eredeti bolognai tészta receptje ugyanis annyi módosítást szenvedett már el, hogy sürgős közbeavatkozásra van szükség – vélekednek a séfek, akik ezúttal komolyan meghúzták a vonalat.
Akik legalább egyszer kóstolták már, főként az idegenek, indulásból elhibázzák az elkészítését. Marhahús helyett – mely a bolognai kulcs-összetevője – gyakran használnak szárnyas- vagy disznóhúst. Továbbá, a kellemesen fűszerezett paradicsomos mártás ízét a tagliatelle tészta hangsúlyozza ki, nem pedig a spagetti, mint ahogyan azt emberek milliói gondolják és fogyasztják.
„A lasagne mellett, a bolognai tészta a legeltorzítottabb olasz étel. Micsoda őrült receptek keringenek a világban!” – nyilatkozott Massimo Bottura, egy modenai étterem főszakácsa.
„Külföldön, amikor bolognai spagettit kínálnak, a fogásnak legtöbbször semmi köze nincs az eredeti recepthez.” – szólalt fel Alfredo Tomaselli is, a római Dal Bolognese étterem tulajdonosa, akinek törzsvendége többek között George Clooney is.
Hogy visszaállítsa a rendet a makarónik világában, közel 450 olasz szakács fogott össze, 50 különböző országban, és minden egyes vasárnap az eredeti recept szerint készíti el a bolognait, hiteles hozzávalókkal, melyek közt ott van a sárgarépa, a zeller, a pancsetta (füstöletlen olasz sonka), a paradicsompüré és – igen, jól látod – egy loccsintásnyi vörösbor is. A receptet a bolognai kereskedelmi kamara is jóváhagyta.
Szóval akkor, hogyan készül az igazi bolognai tészta, aminek az íze egyenesen Olaszországba röpít? Íme az eredeti recept, 4 személyre, az olasz séfek ajánlásával.
Hozzávalók:
- 2 teáskanál olívaolaj,
- 6 szelet apróra vágott pancsetta,
- 2 nagy fej hagyma,
- 3 gerezd fokhagyma,
- 2 darab sárgarépa,
- 1 zellergyökér,
- 1 kilogramm darált marhahús,
- 2 pohár vörösbor,
- 2 doboz (összesen 800 gramm) paradicsompüré,
- 2 darab friss vagy szárított babérlevél,
- ízlés szerint só és frissen őrölt feketebors,
- 1 csomag (800–1000 gramm) szárított tagliatelle tészta,
- frissen reszelt parmezán a tálaláshoz.
Elkészítése: egy méretes serpenyőben hevítsd fel az olajat, és pirítsd aranybarnára a sonkát. Vedd vissza a lángot, aztán add hozzá a felaprózott hagymát, a zúzott fokhagymát, és dinszteld addig, míg megpuhul. Dobd hozzá a legyalult sárgarépát, a babérlevelet, és hagyd rotyogni a zöldségeket. Növeld a lángot, add hozzá a marhahúst, és pirítsd, míg szépen meg nem barnul. Aztán jöhet bele a vörösbor. Addig főzd, míg a folyadék háromnegyede el nem távozik, majd vedd vissza a lángot, és öntsd rá a paradicsomszószt, illetve a megreszelt zellert.
Idő közben tedd oda a tésztát főni, lassú tűzön, egy lefödött edényben. Amikor elkészült, porciózd ki a tányérokon. Hintsd meg parmezánnal, majd merj rá a mennyeien illatozó bolognai mártásból. A tetejét ismét hintsd meg parmezánnal, és extra aroma gyanánt enyhén borsozd meg. Jó étvágyat hozzá!
