A lucskos káposzta nem főzelék, hanem tartalmas, enyhén savanykás erdélyi leves vagy egytálétel. Friss káposztából, sertéshúsból, kevés füstölt húsból, kaporból és csomborból készül; akkor a legjobb, ha a káposzta megpuhul, de nem fő péppé.
A receptnek családonként és vidékenként eltérő változatai élnek. Van, ahol rántással, másutt tejfölös habarással sűrítik. Egyes házaknál paradicsom adja a savasságot, máshol kevés ecet vagy savanyú káposztalé kerül bele.
Az alábbi változat hat bőséges adaghoz készült.
Adag: 6 személy
Előkészítés: 25 perc
Főzés: 80–90 perc
Teljes idő: körülbelül 2 óra
Hozzávalók
- 1 kg friss fejes káposzta;
- 600 g sertéslapocka vagy kicsontozott oldalas;
- 200 g füstölt tarja vagy húsos füstölt borda;
- 1 nagy vöröshagyma;
- 2 gerezd fokhagyma;
- 1 evőkanál sertészsír vagy 2 evőkanál olaj;
- 1 teáskanál őrölt pirospaprika;
- 1 teáskanál egész köménymag;
- 1 kisebb csokor friss kapor;
- 2–3 ág friss csombor vagy 1 teáskanál szárított borsikafű;
- 300 ml passzírozott paradicsom;
- 1,8–2 liter víz;
- 200 g tejföl;
- 25 g finomliszt;
- 1–2 evőkanál 5 százalékos ecet, ízlés szerint;
- só és frissen őrölt bors.
Először a hús kerüljön a fazékba
A sertéshúst vágjuk 3–4 centiméteres kockákra. A füstölt húst kóstoljuk meg, és ha nagyon sós, fél órára áztassuk hideg vízbe.
A vöröshagymát aprítsuk fel. Egy legalább négyliteres fazékban olvasszuk fel a zsírt, majd közepes lángon 6–8 perc alatt pároljuk üvegesre a hagymát.
Adjuk hozzá a felkockázott friss húst, és néhány perc alatt forgassuk körbe. Húzzuk le rövid időre a tűzről, szórjuk rá a pirospaprikát, majd azonnal öntsünk alá körülbelül 200 milliliter vizet. Így a paprika nem ég meg és nem válik keserűvé.
Tegyük bele a füstölt húst, a köménymagot, a zúzott fokhagymát és kevés borsot. Öntsük fel annyi vízzel, hogy a húsdarabokat ellepje. Kis lángon, félig lefedve főzzük 35–45 percig.
A káposztát ne vágjuk túl vékonyra
A külső sérült leveleket távolítsuk el. A káposztát vágjuk négybe, metsszük ki a torzsáját, majd szeleteljük körülbelül egy centiméter széles csíkokra.
Ha túl vékonyra gyaluljuk, mire a hús megpuhul, a káposzta elveszítheti a tartását. Vastagabb csíkokkal tartalmasabb marad az étel.
Adjuk a fazékhoz a káposztát, a csombort és a kapor felét. Öntsük hozzá a passzírozott paradicsomot, majd annyi vizet, hogy az alapanyagokat éppen ellepje.
Főzzük további 30–35 percig. A káposzta legyen puha, de a csíkok maradjanak felismerhetők.
A tejföl nem csapódik ki, ha kiegyenlítjük a hőmérsékletét
A tejfölt keverjük simára a liszttel. Adjunk hozzá merőkanalanként körülbelül 300 milliliter forró levet, közben folyamatosan keverjük.
A felmelegített habarást vékony sugárban öntsük vissza a fazékba. Kis lángon főzzük még 5–6 percig, hogy a liszt nyers íze eltűnjön.
Csak ezután kóstoljuk meg. A füstölt hús sótartalma miatt gyakran alig kell külön sózni.
Az ecetet fokozatosan adjuk hozzá. Elsőként egy evőkanálnyit keverjünk bele, majd kóstolás után döntsünk a másodikról. Az ecet nem uralhatja az ételt; a paradicsommal együtt enyhén savanykás hátteret kell adnia.
Tálalás előtt szórjuk bele a megmaradt friss kaprot. Friss kenyérrel, külön tejföllel és csípős paprikával kínálhatjuk.
Hűtőszekrényben, lefedve három napig tartható. Újramelegítéskor kis lángot használjunk, és ne forraljuk hosszasan, mert a tejfölös lé szétválhat. Fagyasztani a tejföl hozzáadása előtt a legjobb; felengedés után készítsük el a habarást.
