A szomszéd füve mindig zöldebb, ezt már mindannyian tudjuk. Mint ahogyan azt is, hogy az ételt mindig jobban esik elfogyasztani, ha nem mi magunk készítjük. Bár ezt az utóbbi feltevést akár vitatni is lehetne, abban mégis megegyezhetünk, hogy az éttermi tésztafogások mindig jobban sikerülnek, mint az otthoni bolognai, milánói vagy carbonara – mostanáig! Egy volt séf ugyanis elárulja a titkot, amivel otthon is éttermi minőségű tésztát készíthetünk.
Nem a fűszerezésen csúszik el a főzés, és extra zsiradékot sem kell használni ahhoz, hogy a kedvenc spagettinket a saját konyhánkban is elkészíthessük.
Csupán néhány egyszerű, de hatékony lépést kell követnünk, amely valamennyi tésztaétel esetében alkalmazható. Merthogy van, aki a bolognait sok marhahússal szereti, míg mások csak szűz paradicsommártással, és van, aki brokkolival vagy spenóttal turbózza fel a hagyományos sajtostésztát, míg mások szalonnapörccel, szardellával, esetleg jó sok fokhagymával imádják.
A lényeg úgyis ugyanaz: ember nincs a világon, aki ne szeretné a tésztát! Gyors, egyszerű, finom és a végletekig variálható. Ám az igazi, éttermi minőségű tésztának vannak titkai – technikák és némi kulináris szaktudás, amelyeket szerencsére otthon is remekül kamatoztathatunk.
Az olaszok a tésztakészítés nagymesterei, ezért sem meglepő, hogy épp egy olasz séftől fogjuk hallani a főtt tészta fortélyait. Olaszországban néphagyomány a házi tésztakészítés – a liszttől és tojástól kezdve a készre főtt fogásig. Egy vérbeli szakácsnak a kisujjában van a kézzel való tésztagyúrás, sodrás, vágás, és a legfontosabb lépés is: a főzés. „Tálalás előtt önts a tésztára a főzőlevéből, és ne főzd túl” – ez az egyik aranyszabály, de van még pár hasznos lépés, amelynek betartásával a következő tésztád már tökéletesre sikerül.
1. lépés: a főzési idő pontossága
Semmivel sem ronthatjuk el jobban a tésztát, mint azzal, hogy túl- vagy alulfőzzük. Az sem jó élmény, ha beletörik a fogsorunk, de az sem, amikor ragacsosra és pépesre sikerül a tészta. Könnyű túlfőzni a tésztát, főként ha mellette a szósszal is dolgozunk. És az is végzetes hiba, ha a csomagoláson szereplő utasításokra hagyatkozunk. A tészta mezőgazdasági alapanyagokból készül, és egyszerűen túl sok változó van ahhoz, hogy a dobozon feltüntetett időtartamban bízzunk. Ezért a legjobb módszer annak megállapítására, hogy a tészta megfőtt-e, az, ha megkóstoljuk.
A minőségi tésztát akkor kell levennünk a tűzről, mielőtt még „al dente” lenne – vagyis amikor alig tapad a fogaink közé, azaz amikor még hagynánk legalább 5 percet főni. Ennek nyomós oka van, méghozzá a következő tipp, ami nélkül oda az éttermi minőség.
2. lépés: a tészta „befejezése” a szószban
Csak akkor tudod készre főzni a szószban a tésztát, ha azt egy kicsit alulfőzöd (egyébként pépes lesz és ragacsos, legrosszabb esetben pedig szétmálik a szószban, ami látványnak sem szép). Ennek a lépésnek a lényege, hogy a forró tészta a szintén forró mártással együtt fő készre, a tészta a víz helyett a szósz aromáját veszi át, ami fokozza az étel ízét. Addig érdemes együtt rotyogtatni a fogást, míg a tészta tökéletes al dentére nem puhul. Ez nagyjából 1-2 percet vesz még igénybe.
3. lépés: a főzőlé megőrzése
Bármilyen tésztaételt készítsünk, sose öntsük el a főzőlevét. Érdemes megőriznünk egy-két merőkanálnyit ebből a jelentős mennyiségű keményítőt tartalmazó folyadékból, ami a szószhoz keverve krémes, selymes állagot kölcsönöz a mártásunknak. Ez egy remek módszer arra, hogy a szósz bársonyos textúráját megőrizzük anélkül, hogy vajjal vagy olajjal dúsítanánk fel azt.
Extra tipp: amennyiben túl sok tésztát főztél a szószhoz, vagy egyszerűen csak túlméretezted az adagot, elteheted másnapra. Ezesetben a fölösleges főtt tésztát még melegen érdemes egy kevés olívaolajjal átkeverni, hogy ne tapadjon össze és váljon ragacsossá. Ezek a módszerek egyébként nem befolyásolják a végső étel tápértékét, de ezekkel az egyszerű lépésekkel a házi tésztád íze olyan lesz, mint a kedvenc olasz éttermedben!
