Nem hiányozhat az ünnepi asztalról a finom, reszkető kocsonya, amelynek elkészítését bizonyos régiókban igazi konyhaművészetté emelték! Egyes háziasszonyok minden trükkjét ismerik a kristálytiszta, jól elkészített kocsonyának – szerintük a megfelelő hús kiválasztása és néhány alapvető lépésé betartása a tökéletes étel titka.
A máramarosi háziasszonyok például a csontos, bőrös sertéshúsra esküsznek, mint például a köröm és a farok, a fej, fül és tarja. Ezek, magas kollagéntartalmuknak köszönhetően, ideálisak a kocsonya megkötésében.
A sertésbőr szintén kulcsfontosságú szerepet játszik ebben a receptben. A benne lévő kollagén szintén hozzájárul a jellegzetes kocsonyás állag eléréséhez. Aki pedig a soványhúst jobban szereti, mindezekhez adhat ízlés szerint bélszínt, karajt is, ám önmagában ezek sosem fogják megkötni az alaplevet a fent említett hozzávalók (vagy zselatin hozzáadása) nélkül.
További tippek egy jól sikerült kocsonyához:
1. Lassú tűzön forralás – a húst mindig alacsony hőfokon főzzük (ne lobogjon), hogy elkerüljük a folyadék zavarosodását. A lassú főzés lehetővé teszi, hogy a kollagén fokozatosan felszabaduljon, és az alaplé tiszta maradjon. Az edényt jó néhány órán át a tűzön kell hagyni, amíg a hús el nem válik a csontról.
2. A habot folyamatosan el kell távolítani – a főzés során a felszínen hab képződik, amelyet feltétlenül el kell távolítani. Ez a lépés segít kristálytisztán tartani a folyadékot.
3. Jobb íz érdekében adjunk hozzá zöldségeket – mehet bele sárgarépa, hagyma, fokhagyma és zeller. De még mielőtt szétfőnének, érdemes eltávolítani őket, hogy az alaplé tiszta maradjon.
4. A folyadék átszűrése – miután a hús megfőtt, a folyadékot finom szitán keresztül szűrjük át, hogy eltávolítsuk a salakanyagot.
5. Megfelelő fűszerezés – ízlés szerint adjunk a főzővízhez sót, szemes borsot az extra íz érdekében.
Íme a hagyományos kocsonya-recept, ami oly sokak kedvence:
- 1 kg csontos sertéshús (láb, fej, fül, bőr)
- 1 vöröshagyma
- 1 sárgarépa
- 1 kis zeller
- 5-6 gerezd fokhagyma
- Só és bors ízlés szerint
Elkészítése:
A húst alaposan mossuk meg, és egy nagy fazékban, vízzel lefedve megfőzzük. A képződő habot folyamatosan szedjük le. Körülbelül egy óra múlva hozzáadjuk a zöldségeket, és addig főzzük, amíg a hús megpuhul.
Ezt követően halásszuk ki a húst és a zöldségeket, majd szűrjük át az alaplevet. Adjuk hozzá a zúzott fokhagymát, és ízesítsük sóval, borssal. Miután kicsontoztuk a húst, porciózzuk fel tányérokba, és öntsük fel a tiszta alaplével. Hagyjuk a kocsonyát hűvös helyen, amíg teljesen megszilárdul.
