Diane Kochilas görög-amerikai szakácskönyvszerző, sztárszakács és főzőiskola-tulajdonos, aki Ikaria szigetén él a családjával. Ikaria szigete egyike a világ úgynevezett kék zónáinak – ezek olyan, demográfiai szempontból rendkívüli földrajzi területek, ahol különösen magas a várható élettartam, és Ikariát gyakran úgy emlegetik, mint „a szigetet, ahol az emberek elfelejtenek meghalni.”
Kochilas elárulta, hogy a sziget lakói számára a fokhagyma több mint egyszerű alapanyag, ez az étrendjük meghatározó eleme, sőt, a népi gyógyászat is esküszik rá.
„A fokhagyma a mediterrán étrend egyik meghatározó eleme. Minden nap használom szinte minden étkezésnél, amikor magamnak vagy a családomnak főzök. A szigeten tartott főzőtanfolyamaim során olyan sokat használunk belőle, hogy az egyik konyhai asszisztensem minden este fél tucat fokhagymafejet visz haza magával, hogy meghámozza és vízben tárolja a következő napra” – írta a görög szakács egy esszében.
Azt is elárulta, hogy egy családi baráttól, a 90-es éveiben járó Yiorgos Stenostól, aki a mai napig dolgozik, mint méhész, nagyszerű receptet kapott egy népi gyógymódra, aminek az alapja szintén a fokhagyma.
A zsálya, a sármányvirág (Sideritis), a fenyőméz és a fokhagyma felhasználásával készült főzet volt Stenos generációjának „penicillinje”, amit megfázás ellen használtak, akár megelőzésként is. „Akkoriban egész télen egészségben tartott minket” – mondja az idős méhész.
A fokhagyma jótékony hatásait a tudomány is igazolja: többek között erősíti az immunrendszert és csökkentheti a vérnyomást.
A legjobb pedig az, hogy szinte minden ételhez hozzáadhatjuk. Kochilas „The Ikaria Way” című szakácskönyvében ad is néhány tippet és megosztja a fokhagyma felhasználásának számára legkedvesebb módszereit.
1. Készülhet belőle például pikáns mártogatós
A skordalia egy hagyományos görög étel, egyfajta fokhagymás, krumplis mártogatós, ami előételként és köretként is kínálható. „Ikarián a skordaliát kenyérből vagy burgonyából, valamint sok fokhagymából, tengeri sóból, citromléből vagy ecetből és extra szűz görög olívaolajból készítjük” – írja Kochilas, aki szikkadt kovászt is ad a saját kenőcséhez, és megszórja a tetejét apróra vágott dióval vagy magvakkal.
Ez a mártogatós különösen jól illik ropogósra sült vagy sült zöldségpogácsához, valamint sült halhoz, különösen tőkehalhoz.
2. Saláta öntetek igazi sztárja lehet
Kochilas gyakran használ fokhagymát különböző saláta öntetekhez is, akár reszelve, akár úgy, hogy pasztát készít belőle. A klasszikus Cézár salátához például újszerű módon adja hozzá: fokhagymából és a szardellából pasztát készít turmixgépben, majd joghurtot, mustárt és citromlevet ad hozzá.
De a reszelt fokhagyma almaecettel és olívaolajjal keverve is nagyszerű ízt adhat a salátáknak, és az egyik legfontosabb összetevője az olívaolajos, narancsos és fokhagymás kelkáposzta receptjének is, ami a Mani félsziget egyik hagyományos étele. Ehhez a kelkáposztát a fokhagymával együtt főzik meg, hogy az íze átjárja az ételt.
3. Zöldség alapú ételek, raguk ízletes kiegészítője lehet
A szigeten számtalan növényi alapú receptben szerepel a fokhagyma, mondja Kochilas. A fokhagymás zöldbabragu például, ami köretként és főételként egyaránt nagyszerű, egész Görögországban népszerű recept. Egy másik kukoricás zöldbabragu recept, a mageirio, szintén hagyományosnak számít a szigeten.
Ikaria legnépszerűbb és leghagyományosabb zöldséges étele a soufico, amely egy szezonálisan, különböző zöldségekből készülő ragu. Jellemzően padlizsánt, paradicsomot, cukkinit és burgonyát, télen pedig néha édesburgonyát és sütőtököt használnak hozzá, a fokhagyma pedig ehhez is nélkülözhetetlen alapanyag.
4. Egyszerű, de ízletes tésztaételek hozzávalója lehet
A fokhagymás, zöldséges tésztaételek nagyszerű kombinációk, amik akár vegetáriánusok számára is ízletes vacsorát jelentenek. Készülhet például fokhagymás, brokkolis spagetti, vagy skordomakaronada, egy hagyományos görög tésztaétel, amely olívaolajban főzött, paradicsommal kombinált, szeletelt fokhagymát használ. De a fokhagyma nagyszerű kiegészítés lehet a görög joghurttal és fűszernövényekkel tálalt tésztákhoz is.
5. Húsok ízesítésére is kiváló
A fokhagyma húsok ízesítésére is használható, például kecskéhez, ami Ikaria hagyományos húsétele. Kochilas kedvence például a citromos kecskepörkölt.
„Történelmileg az ikariaik csak alkalmanként ettek húst. Ez a pörkölt tökéletes vasárnapra vagy ünnepi alkalomra, ahogy az ikariaik már generációk óta fogyasztják” – mondja a sztárszakács.
